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甘肃有多甜?

甘肃有多甜?

2021年04月07日 19:35:00
来源:中国国家地理地道风物

▲ 甘肃酸、咸、辣都吃得,甜味也丝毫没落下。摄影/刘运泽

-风物菌语-

甘肃,一个名字就带甜的地方

在甘肃,除了牛肉面,还有啥吃的?

如果你有甘肃“联手”(朋友),你以为Ta会给你推荐各种肉肉肉肉面面面面,或者三大特产土豆洋芋马铃薯......

▲ 一清、二白、三红、四绿、五黄的牛肉面,几乎是所有外地人对甘肃饮食的第一印象。图/付承泽

怕了吗?别急,甘肃也有清爽甘甜的一面。毕竟,这是一个名字里就带“甜”的地方。

河西重镇张掖,因城内泉水清冽甘甜,所以在南北朝时期改称甘州,元代设甘肃省时,就取“甘州”“肃州”首字命名。

▲ 河西夜市上的果干,花样色彩下的花式甜味。摄影/刘运泽

咸酸辣上桌,酒足饭饱以后,甘肃人舌尖的甜味并没有落下,拈箸入口,他们最珍视的反而是这心头一口甜

从小吃到主食,甘肃的甜“扎实滴很”!

那么,甘肃到底有多甜?

小吃丨甘味甜食娃娃爱

兰州街头不仅牛肉面馆遍地,各种甜食铺子同样“野蛮生长“。

▲ 牛奶鸡蛋醪糟,兰州最知名的甜品。摄影/严肃

张掖以“甘”得名,不知是有心还是无意,兰州的张掖路同样以“甘“著称。这条街被称为兰州的“王府井”,热闹繁华,一年四季“甜香四溢”。张掖路甜食店的甜品,兰州人排再长的队也心甘情愿。软糯弹牙的方糕、枣糕、面包圈、黄金饼、糖锅盔……甜度适中,吃起来丝毫不腻。

▲ 又甜又酥的糖油糕,吃着“心吃大了”。图/汇图网

其中,糖油糕是很多兰州人的心头爱。外皮酥脆,内皮绵软,内馅搭红糖,粘稠香甜,带着淡淡的玫瑰花香。脆、软、甜、香,一份小小的糖油糕足矣。

离张掖路不远的大众巷,还有一家杜记甜食,来这里一定要尝一口“金城灰豆王”家的灰豆子

▲ 灰豆子,许多老兰州的最爱。摄影/nhacw,图/汇图网

灰豆子的长相和它的名字一样,都平平无奇。豆子是当地的麻豌豆,“灰”不是豆子的颜色,而是西北特有的一种碱性植物粉末:蓬灰。如今为了安全,蓬灰被食用碱替代,叫法还是没变。

“灰”与“豆”文火熬煮,出锅后“浓汤包裹的灰豆微微发亮如同黑色珍珠”,混着枣味的豆香。这碗看上去“酷酷的”灰豆子吃起来口感像紫米粥,却更加绵软香浓。隆冬热吃,炎夏凉吃,不变的是枣香与豆香中飘出的丝丝甜意,“满腹得很!

当然,兰州最有名的甜食,依然是一碗色香味俱全的牛奶鸡蛋醪糟

▲ 牛奶鸡蛋醪糟,隔着屏幕都能闻出浓香。图/网络

醪糟和牛奶、鸡蛋相遇,蛋香、酒香与奶香碰撞,甜味在其中不减,再加入葡萄干、枸杞、芝麻、果干、白糖,让口感更富层次,入口后的甜味变得温润醉人,就是“舒坦”。

在兰州周边,甜味小吃也不少。临夏街头常见的清真甜品粘糕,用糯米和酸枣制成,吃的时候再淋上一层蜂蜜,夏天解暑,畅快!

▲ 酿皮子、甜醅子、蜂蜜白粽子,甘肃人的解暑“三子”。摄影/刘运泽

陇东陇南的粽子也别具风味。一颗冰凉的糯米白粽,浇上冰凉的蜂蜜,在微微清香中感受独属初夏的冰凉甜意。这蜂蜜白棕一口气吃两三个,绝对“么麻达”(没问题)!

▲ 岷县点心,逢年过节,走家串户打包带一份。摄影/季绪才

在定西南部,岷县的酥皮点心不仅当地人爱吃,还畅销周边县市。哪怕没有兰州甜品的精致,朴素的外表下美味丝毫不减。表皮酥香,内里柔软香甜,走家串户打包带一份,传递的是悠远的牵挂与温情。

陇中地区的月饼,“兰方银”(南方人)可能觉得匪夷所思。这月饼当地人叫花馍馍,比人脸还大,味道却比一般的大饼丰富许多。表皮“嵌花”,中间夹花生白糖馅,要么蒸要么烤,一口一个当主食吃,吃香吃饱小意思。

▲ 陇中地区两种不同款式的月饼(花馍馍)。上图摄影/岷山花儿,下图/汇图网

主食丨甜口最是老汉馋

甘肃人吃甜,可不局限在小吃上,就算是主食,也能做出花式甜味。

用莜麦或青稞发酵酿成的甜醅子,是另一口醉人的“甘味”。甜醅子又叫酒醅子,整个甘肃一年四季都盛吃,可对于天水人来说,只有在端午吃才对味。不过,这道美味要早早准备。其实清明一过,天水人吃甜的味觉就打开了。

▲ 发酵好的甜醅子,软糯无比。图/图虫·创意

甜醅子要酿造好些时日,既需要技巧,也要看运气。它闻起来酒味醇厚,吃起来软糯清甜。端午的甜醅子在发酵中还会用桑叶包裹,浓烈的酒味、甜味氤氲中,散发出桑叶的淡淡清香,实为难得。节日拿来馈赠亲友,出场率与粽子不相上下。

兰州、陇西等地喜欢把甜醅子兑水喝,“美福滴很!”。其实它也可以当主食干吃,饱腹感很足。街头巷尾还流传一句谚语:“甜醅甜,老人娃娃口水咽,一碗两碗能开胃,三碗四碗顶顿饭”。

▲ 颗粒分明的甜醅子,想不想来一口?图/网络

在庆阳,当地流行吃一种甜靡子饭,这种陇东陕北特有的农作物,在庆阳人手中蒸熟做成鸟巢状,中间倒入红糖蜂蜜,吃的时候一筷子甜靡一筷子糖蜜,“爱死个你”!这是只有在黄土高原上才能感受到的甜蜜。

这种甜靡子到了天水,就被做成靡面馍馍,不用其他佐料,直接吃,最能感受到谷物里蕴藏的质朴甜味。

▲ 蕨麻饭,去甘南不容错过的纯正藏餐。图/微博@Y燕子同学

到了甘南,藏族牧民也爱吃甜,用蕨麻做的蕨麻饭是传统藏食。蕨麻又称人参果,含有丰富淀粉,是甘南高原地带著名的山珍,将其混入大米,再搭配酥油、白糖和羊肉,这顿甜菜肴自古就是藏族同胞招待客人的佳品。

甜果子,甘肃要啥有啥

甘肃多甜食,甜果也了得。

甘肃地理气候特征之复杂多变,恐怕全国找不出第二个。不管是干湿分区还是气候类型,“四大地带”都在甘肃连接交错;高原、盆地、平川、戈壁,各种地形地貌,在这里都能找到。

▲ 河西走廊的葡萄种植基地,河西虽然干旱少雨,绿洲里的水果种植却也多的是。摄影/徐海洋

不管是本土的,还是外来的水果,都可以在甘肃找到自己的适宜种植区。甘肃的甜果,可谓占据了天时地利。

从陇东南开始,到河西走廊远至敦煌,甘肃有一条水果“甜带”。不过这条甜带上气候、地理特征迥异,水果种类迭出,倒真是走到哪都不带重复的。

陇右丨此果只应天上有

陇右大部属于暖温带大陆性季风气候,是苹果、桃、梨最爱的地方。其他外来水果也认这个家,成了水灵灵的”陇籍“水果。

▲ 古人以西为右,故陇山之西又称“陇右”,范围包括如今的天水、平凉、定西、兰州四地。制图/Paprika

陇中岷县野草莓“一斤两斤遭嫌弃,一买就是一篮子”;陇东庆阳樱桃果子个大,果肉紧实;平凉灵台牛心杏,大如“牛心”;镇原甘草杏甘肃娃子必备的零食小吃;

天水秦安桃甜如蜜,脆朗多汁,“天上王母蟠桃,地上秦安蜜桃”,而且品种名还好听:梅香、春燕、早花露、一点红。吃的是秦安蜜桃,品的是陇上诗意。

▲ 秦安水蜜桃与天水花牛苹果。图/图虫·创意

天水花牛苹果,与富士、蛇果合称“世界三大苹果”。果型好看,吃起来口感粉糯,香气浓郁;不只是花牛苹果,在陇东南,富士与元帅系苹果同样滋味十足。

▲ 平凉市静宁县地处甘肃省东部,属黄土高原沟壑区和暖温带半湿润气候区,海拔高度适宜、光照充足着色期日照率在70%以上,昼夜温差大利于糖分累积,具有苹果种植得天独厚的优势。摄影/ 李存时 选自《风物中国志·平凉》

陇东平凉静宁,光照充足,昼夜温差大,被官方认证为“黄土高原优生苹果最佳栽植区域”静宁苹果吃起来与花牛苹果不同,脆甜脆甜的,别有一番风味。

兰州丨甘肃“甜心”

兰州,处于这条“甜带”的枢纽位置,可谓集陇东南与河西众瓜果之长。

皋兰旱砂西瓜、永登葡萄、安宁白凤桃、兰州蜜桃,样样出彩。兰州的梨更是从古甜到今,《甘肃通志》中就有记载“兰州出梨,梨兰州者佳”

▲ 色泽如玉的白兰瓜,瓜汁是名副其实的“琼浆玉液”。图/视觉中国

最初从美国引进的白兰瓜,成了兰州的一张果味名片。白兰瓜“色如玉,甜如蜜”。兰州厨师还独创酿白兰瓜,瓜香与主食风味搭配,软烂爽口,汁甜如蜜,是一道兰州地方名菜。

兰州这地方有多神奇?甚至产出独属一份的特殊“水果”——甜百合。

▲ 兰州百合,当地人心中的“白月光”。图/《风味原产地·甘肃》

其他地方的百合都略带苦味,大多入药,只有兰州培育出了甜味的食用百合。兰州百合,看上去色泽洁白如玉,吃起来细腻香甜。《兰州植物通志》中就记载:“兰州百合味极甜美,纤维很少,又毫无苦味,闻名全国。”兰州百合要经过6-7年的生长周期才收获,为了这份珍贵的甜味,值得。

河西走廊丨瓜果有多美?

越过黄河往西北,乌鞘岭一隔,河西的降水量骤降。气候干燥,加上昼夜温差大,有利于糖分的形成和积累,这里成了甜瓜果的天堂。

▲ 敦煌吃瓜,河西走廊的美瓜任你挑。制图/刘震宇

嘉峪关野麻湾西瓜,被祁连山雪水灌溉,皮薄质脆,甘甜清爽,切成块再撒点白糖,美如“阳春白雪”;酒泉瓜州,以产美瓜著称,瓜州蜜瓜30多个品种,皆是消暑止渴的佳品,个个柔嫩多汁,含糖量达14%一19%,甜到没朋友!

在武威的夏秋之际,熟透的西瓜不仅解渴,还能用来泡馍。“吃瓜群众”将西瓜一剖两半,用勺子将瓜瓤捣烂去籽,再把馒头掰成小块泡入瓜中,瓜皮直接当碗,边吃边喝,这份西瓜泡馍真是“解暑神器”!

▲ 西瓜泡馍,既能当主食,又能解渴。图/《风味原产地 · 甘肃》

敦煌除了盛产葡萄瓜果以外,小小的李广杏也毫不逊色,光泽黄亮、汁甜如蜜,一年只有一个月有得吃,甚至被誉为敦煌“水果之王”。

▲ 色泽黄亮如金的李广杏。图/图虫·创意

甜水,甘肃美食的最佳cp

敦煌李广杏如果觉得吃起来不过瘾,还可以做成杏皮茶,冰镇后大口饮用。

许多游客去敦煌看石窟 ,却被一杯杏皮茶折服。从本土的瓜果里汲取糖分,调出一碗好糖水,正是甘肃人满足甜意的独门“秘籍”。

▲ 杏皮茶配驴肉黄面,茶水软甜,面条有嚼头。 上图摄影/乔兆福,下图摄影/花啾

敦煌杏皮水,配敦煌的驴肉黄面与烤肉最好不过。品完人间烟火,归于一杯清欢

兰州三泡台,用的是上等的春尖、含糖量超高的临泽小枣永登苦水玫瑰、来自宁夏的桂圆、枸杞、杏干、来自新疆的葡萄干等,清香四溢。吃甘肃的招牌羊肉,怎么能缺少这杯“甜水”精华?

▲ 一盘手抓羊肉,一杯三泡台,是另一张兰州城市名片。 图/网络

在兰州正宁路夜市美食摊上,“热冬果”随处可见。等入了冬,下了霜,兰州人暖身子的方式格外一致:把冬果梨熬煮成一碗“热冬果”,吃下去寒气顿消。

热冬果。摄影/严肃

喝一口西凉姜啤,还能再咥两碗武威面皮子;吃马三洋芋片,没有一瓶胡萝卜素,总觉得差点什么;“放哈”咖啡最懂兰州人的舌尖记忆,一杯甜醅子奶茶,简直“美到心里了”。

当我询问家乡朋友还有什么甜水时,朋友说,小时候饮水难,夏天喝口凉水也是甜的。这份感觉,是在苦日子里也能尝出生活的甜味。如今,“甜”水通到了各家各户,日子也跟着变“甜”了。

从简朴到精致,从粗犷到细腻,不变的是这份“甘”甜中对美好生活的向往。这份“甘”味,从夏天甜到冬天,从西北戈壁,甜到了甘南草原。